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海參怎么做才能入味?教你幾個實用方法
2019-07-17四川省廚好佳食品有限公司點擊:40

海參是海味“八珍”之一,與、魚肚、燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色,被視作為中餐的靈魂之一。 (每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)

海參本身沒什么味道,怎么做都可以,這反倒成了烹飪手藝的試金石。內行的食家為了品鑒餐館的水平,經常會點海參料理,大廚的烹飪技術一吃便知。

那么海參怎么做才能入味?下面,就為大家介紹幾種方法。

發制干海參

干制海參在烹調前,都需要進行漲發,使其吸水膨脹,從而增加適口性和可烹性。下面,就來講解一下海參發制的步驟:

1、準備一個純凈無油污的器皿,用40°C 以下或常溫的清水對海參進行浸泡,將水倒入盛有海參的純凈器皿中,水要沒過海參。浸泡時間為15-24 小時,并加蓋密封,每8小時查看。

此步驟判斷標準:海參泡至可用剪刀剪動即可。

2、沏好的海參不能馬上進行熬煮,這時的海參體內有殘余的內臟和泥沙,要進行進一步的清理,去除參腸和雜質。方法是用一個干凈無油污的剪刀,從海參腹下的尾部逐個剪開,動作要穩,不要將海參剪壞。

將剪完后的海參放入清水中,用雙手的拇指將海參體內殘余的內臟泥沙摳除,動作要輕,不要破壞參體,海參體內的筋也含有豐富的營養價值,可以用來煮面或煲湯。但是海參沙嘴位置里面含有少量的泥沙,一定要清除干凈。

另外,就是由于有些海參在加工的過程中體內的筋已經被摳除,所以在修剪過程中有些海參體內沒有筋或者只有少量的筋。

3、海參一般要經過二到三次熬煮,才能達到最好的發制效果。

準備一個鍋(無油、最好不要用鐵鍋),將鍋洗刷干凈,倒入小半鍋的自來水,水要沒過海參。將泡制后的海參放入鍋中,如果一次熬煮的數量過多,則要在鍋內墊一個鍋墊,以防止糊鍋,損壞海參。

待到鍋內水沸騰后,可改用中火或者小火對其進行熬煮,煮10-15 分種,熬煮過程中要勤翻動海參,使其可以均勻受熱。熬煮后,關火蓋上蓋子使海參在鍋內自然晾涼。

4、將鍋內第一次熬煮海參的水倒掉,重新注入清水,水要沒過海參,方法與第一次熬煮相同,熬煮后,關火蓋上蓋子使海參在鍋內自然晾涼。

5、將鍋內第二次煮海參的水倒掉,在鍋內注入清水,水要沒過海參,晾涼熬煮的過程與前兩次相同。

在熬煮過程中,要勤對海參進行撈揀,發現海參已經發漲富有彈性,身體表面潤滑光澤,就將這樣的海參放入純凈水中,然后用手指掐海參的體壁,能掐透的海參就已經發透,沒有發透的海參繼續進行熬煮,直到發透為止,并自然晾涼。

將熬煮過發透的海參放入盛有涼水的潔凈器皿中,水要沒過海參,這次熬煮過的海參水不要倒掉,留著用來煲湯或者煮面。

注意:

由于野生海參個體不同,煮海參的次數和時間也會不同。

6、將煮過發透的海參放入盛有純凈水的潔凈器皿中,水要沒過海參。然后把發制好的海參放入冰箱冷藏,加入冰塊,冷藏24 小時食用,冷藏的海參一周內食用為佳(每天換一次純凈水加一次冰塊)。

海參入味方法

海參只有能入味,才可能是美味菜品。但是海參本身滋味平平,很不容易入味。正因為海參本身沒有味道,所以制作海參的要點就是要讓海參入味。

因水發海參充滿了水分,故其不易吸收外加的調味品,難以入味,所以海參發制后,要用老母雞、豬肘、火腿、干貝等原料制成的高湯煨制,入味后再加秘制的蔥油調味烹制,成菜才能質感柔挺,滋味醇香。

傳統入味有三法:

一是烹調前開油鍋炸去一部分水,再燜燒時,調料正好“頂替”。

二是調味料應稍濃些,使之粘附表面,起到了入味的作用。

三是燜燒過后一定要收稠鹵汁,在收稠鹵汁過程中,解決入味問題。

可是隨著人們對于口味的更高要求,傳統入味法已經不能適應烹調的需要。于是,很多同行便提出了“如何入味”的議題。根據多年的總結和試驗,我們找到了10種非常有效的海參入味新方法,下面跟大家分享一下:

1、褪換入味法

所謂褪換入味,就是通過干蒸或者油炸的方法,將海參在漲發時吸入的部分水分褪去,從而給調料滲入“留出空間”。經過反復試驗,我們找到了兩個褪去水分的方法,分別是干蒸法和油炸法。這兩種方法操作起來都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根據自己的情況和喜好來應用。

干蒸法:

發好的海參放入盤中,入蒸箱或蒸鍋內,大火干蒸10分鐘,此時海參的個頭比原來縮小了1/3,但經過烹調后海參又會漲大。

油炸法:

鍋內放入花生油,燒至六成熱時,將海參放入,小火浸炸1分鐘,撈出即可。

2、油浸入味法

顧名思義,就是用油來浸泡海參。這里要特別說明的是,傳統工藝認為海參遇油溶化,其實這種說法是片面的,通過試驗我們發現,所謂海參怕油指的是活海參,因為活海參遇到油會自溶,而干制后再回軟的海參已經不具有自溶的特性了。

加工時,首先要準備一盆有著濃郁香味的油脂。具體加工方法:鍋內放入花生油2500克,燒至三成熱時,放入京蔥段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京蔥變成淺黃色,過濾取油。待油溫降為常溫,我們將發好的海參放入,用保鮮膜密封,入冰箱內冷藏1-3小時。

這里需要特別注意:油浸入味法冷藏的時間不要超過3小時,否則海參的個頭會縮小得比較厲害。

3、鹵制入味法

這種方法的思路來自于鹵味,對于一些比較大型、肉質比較厚的海參,如豬婆參、加拿大參、黃刺參,效果非常明顯。

加工方法非常簡單,將海參漲發到七成,取出海參,用干毛巾吸干水分,放入普通的紅鹵水或者白鹵水中,慢火鹵至成熟,將海參撈出,放入一個潔凈的容器內,自然放涼,然后將同樣放涼的鹵水倒入容器內沒過海參,用保鮮膜密封,入冰箱冷藏2-5小時,讓鹵水的風味充分滲入到海參內部,達到入味的效果。

4、麻辣入味法

這是針對海參菜后期調味而言的方法。傳統方法烹調海參多是咸鮮味的,但是在與一些大廚們的廚藝交流中,我們發現麻辣味可以激發出海參的鮮味,而且麻辣油有著非常好的滲透作用。不過,采用這種方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否則會搶掉海參的風味。

為此,我們專門配制了一款麻辣味適中的海參麻辣汁,配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用這種麻辣汁涼拌或燒制海參,入味效果都不錯。

5、漲發入味法

這種方法根據鮑魚發制法改良而來,即將海參入味和漲發結合起來,達到在漲發的同時入味的效果。它既能夠保證漲發后海參可持久保存,又不會出現海參發好后不斷漲大的問題。但是這種方法操作起來有個前提,即不要將海參發得太過,保持海參有足夠的彈牙感為好。

具體做法:

1、1000-1500克干海參按照傳統的方法漲發到五成,取出后放入大沙鍋內。

2、取腱子肉1千克,切成大塊,用色拉油炸至色澤金黃,撈出放入沙鍋內。

3、雞架子1千克、排骨和鳳爪各500克分別焯水后再油炸至色澤金黃,也倒入沙鍋內,注入純凈水5千克,大火燒開,改用小火煲制1小時。煲制后,海參可以直接上菜,也可以再加工后上菜。

6、湯煲入味法

湯煲入味法指的是漲發好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。處理時需要準備兩個大湯煲,一個煲用來盛裝幫助海參快速入味的湯汁,這里我們選擇了素湯或菌湯;另一個煲用來盛裝成菜的調味汁,比如要制作鮑汁海參就用來裝鮑汁。

加工方法是客人點菜時,先將發好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內,中火煨5-8分鐘,取出用干毛巾吸干水分,放入盤中,然后將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。

由于海參的入味時間短,所以對于素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外,對于湯汁的咸度也提出了要求,即湯汁的咸度要比正常的湯汁咸度更高一點,這樣才能將海參體內的水分逼出來,讓湯汁滲入。

7、撈拌入味法

用撈拌汁來烹調海參也是一種非常有效的入味方法,因為撈拌汁中加入了大量醋、鮮味醬油,所以滲透力非常強。至于撈拌汁的做法,在以前的內容中都有介紹,這里就不再作說明了。

8、煎制入味法

煎制入味法是把調好的味汁通過煎的方法迅速滲透到海參內部,從而達到收緊味汁和不脫味的效果。

煎海參的方法跟煎魚嘴不同,海參無需腌漬和裹煎漿,處理流程為:平底鍋燒熱,放入少許花生油,再放入足量的大蔥段、蒜子和生姜片鋪底,然后將發好的海參放在小料上,倒入調好的味汁,蓋上蓋子,小火加熱4-5分鐘即可。

由于沒有太多水分,所以在加熱過程中,海參體內的水分會蒸發掉一部分,同時將小料和味汁的香味吸收進入。

9、3U蔥燒入味法

3U蔥燒入味法是針對蔥燒海參提出的入味方法,U是油的諧音。蔥燒海參是一款經典菜肴,但是很多人做出的海參蔥香味不足,為此我們通過試驗,得出了這種方法,通過蔥油的三次利用,使成品達到蔥香味濃郁的效果。

3U指的是:

1U—制香味濃郁的蔥油。具體做法:鍋內放入花生油1500克,燒至三四成熱時,放入大蔥段2500克,小火煸炒至花生油還剩1千克,過濾取油。

2U—用好的濃蔥油給發好的海參過油。即鍋內放入濃蔥油1千克,燒至六成熱時,放入海參,小火浸炸1分鐘。

3U—用后的濃蔥油爆香100克大蔥段,然后下入海參,按照正常的方法烹調即可。

10、醬汁燒烤入味法

醬汁燒烤入味法同樣是一種通過去掉海參內部水分,達到入味的方法。它的操作流程是:發好的海參打蓑衣花刀,用2根竹簽子撐起來,放在炭火爐上,像烤羊肉串那樣明火烤1分鐘,烤制過程中要翻動一次海參。

通過烤制,海參受熱收縮,一部分水分會隨之流失掉,然后在海參表面刷上特制的醬料,再繼續烤1.5-2分鐘,讓醬料的風味滲透到海參中,這樣海參就有了不錯的風味。

海參燒烤醬:

花生油250克,韓國辣醬100克,甜面醬、辣椒面、花雕酒、蠔油各50克,孜然面、白胡椒粉各30克,鹽15克,味精10克,以上原料混合均勻即可。


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來源:搜狐

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