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爆汁脆皮乳鴿如何做?
2019-07-17四川省廚好佳食品有限公司點擊:25

爆汁脆皮乳鴿如何做?

專家支招爆汁脆皮乳鴿是一道目前火爆全國的經典粵菜。成品特點是色澤紅亮,外皮香酥,內在的肉質卻細嫩多汁,而且油而不膩。說到如何讓乳鴿“爆汁”,給大家分享一下我的制作心得。

重點

如果是大一點的乳鴿,即凈重在350克—400克 / 只的,我比較建議先將乳鴿根據風味腌制內腔一小時,然 后用鹵水浸 煮20分鐘至熟,用溫水沖洗干凈外皮,再上皮水,風干1小時后上蛋清,再風干30分鐘,最后用160℃—180 ℃的油浸炸。

具體做法如下:

取乳鴿洗凈血水后吊干水分,先將腌料抹在乳鴿的內部,腌制1小時左右,然后將乳鴿放入燒開的鹵水中,用小火鹵制15分鐘—20分鐘,撈出乳鴿,用45℃的溫水沖洗干凈,用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜,掛起來略控水,然后刷上一層皮水,用電風扇吹1小時左右,此時在表皮上再刷上一層雞蛋清(雞蛋清不僅可以增加表皮的酥脆度,而且可以延長表皮的酥脆時間),繼續用電風扇吹半個小時左右。客人點菜時,取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。

Q 1

取鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌勻。一般腌制一只重約150克的乳鴿,用一小匙腌料即可。

Q2

乳鴿鹵水是如何熬制的?

A 跟潮汕鹵水相比,它的熬制方法要簡單很多。乳鴿鹵水熬制法 :1. 取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊,焯水后放入不銹鋼桶內,倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克,大火燒開,改小火熬制6小時,過濾料渣。2. 草果20個,小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克,八角150克,香葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻,用香料包包好。3. 鍋內放入色拉油2千克,燒至五成熱時,放入蔬菜料(蒜子、大蔥各1千克,拍松的姜塊、香菜梗、香芹段、鮮沙姜、鮮南姜各500克),小火熬至蔬菜料變成金黃色。4. 將香料倒入吊好的湯中,大火燒開,改小火熬制20小時,再放入步驟3處理好的用料和油脂,繼續用小火煲制20分鐘,再用鹽、味精200克、糖色250克、生抽500克調味,最后淋入高度白酒250克,關火即可。

Q3

A一是一定要用小火鹵制乳鴿,鹵水的溫度控制在85℃—95℃ ;二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜。鑒別方法很簡單,用牙簽插入鴿胸處,如果沒有血水,就證明肉剛剛成熟。如果牙簽上有血水,就說明還沒有成熟,還需要繼續鹵制。

Q 4

為何要用溫水沖燙乳鴿?

主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的雜質和皮衣。

Q5

皮水的制作方法是非常多樣的,我們的做法是取熱水2千克、白醋500克,大紅浙醋、花雕酒各250克,麥芽糖125克,檸檬10片混合均勻即可。檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用。重點 如果是小一點的乳鴿,即凈重在150克 / 只左右,我比較建議大家先將乳鴿腌制片刻,然后上皮水,風干后再上蛋清,再風干,最后油炸。

具體做法如下:取乳鴿洗凈血水后吊干水分,先將腌料抹在乳鴿的內部,腌制1小時左右,用45℃的溫水沖洗干凈,用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜,掛起來略控水,然后刷上一層皮水,用電風扇吹1小時左右,此時在表皮上再刷上一層雞蛋清,繼續用電風扇吹半個小時左右。客人點菜時,取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸至表皮香酥即可。

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來源:搜狐

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