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招牌乳鴿鹵水(附乳鴿做法)
2019-07-01四川省廚好佳食品有限公司點擊:77

調鹵水:

  1. 熬底湯:筒骨20斤、雞架、雞腳各15斤、豬皮、豬腿肉各10斤放入湯桶,倒清水110斤,大火燒開撇凈浮沫,改小火熬制10小時,關火去渣約得湯底60斤。注:熬湯時不用豬腳而用雞腳時因為湯要突出的時雞的鮮香。

  2. 熬香料水:當歸片、香葉、黃梔子、陳皮、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅各1斤、丁香100克、蛤蚧4對、羅漢果5個。倒入60斤水,大火燒開改小火熬7小時成香料水,約有25斤。

  3. 熬蔬菜油:豆油、花生油各750克、牛油500克燒至5成熱,下干蔥頭、蒜子、姜片、香菜梗、洋蔥共750克、小火炸干水份,撈出蔬菜料,留有備用。

  4. 調味料準備:豆腐乳4瓶用2瓶花雕酒稀釋,冰糖1500克、味精500克、二鍋頭、魚露各1000克,雞粉,玫瑰露酒各500克備用。

  5. 熬鹵水:底湯50斤上火燒開,倒香料水15斤,小火熬3小時至香味融合,倒入蔬菜油、所有調味料,攪拌均勻熬制1小時后即成。

招牌乳鴿鹵水(附乳鴿做法)

鹵鴿制作:

  1. 乳鴿香料粉:當歸粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香葉粉、八角粉各100克混合備用。。

  2. 乳鴿35只,宰殺清洗干凈,用沸水燙一下后投入冷水,冷熱水交替有助皮緊,更脆。

  3. 鹵水加乳鴿香料粉100克燒開,下乳鴿小火鹵制12分鐘后撈出晾涼。

  4. 鹵好的乳鴿擦干水份,上脆皮水,風干。

  5. 油燒至6成熱,下乳鴿小火炸3分鐘至皮紅皮脆后即可。

招牌乳鴿鹵水(附乳鴿做法)

脆皮水調制:白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克入鍋小火熬至麥芽糖融化即成。


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來源:今日頭條

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